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極・特上親子丼

Awaji beef tendon bolognese with natural yeast bread

Awaji Island Fried Pizza

Homemade fermented vegetable drink

池田 佳士郎

池田 佳士郎

YOSHIRO IKEDA

鼓道オーナー

大阪府出身。

25 歳で家業の蕎麦屋を継ぐため難波で修業を始める。

32 歳で独立し 2012 年豊中市に「鼓道」を開業。

2016 年吹田市に「鴨と醸し鼓道」を、

2021 年「鼓道淡路シェフガーデン店」を開業する。

<究極の丼 鼓道×淡路島>

――まずは、池田さんの生い立ちと、これまでの歩みについて、お聞かせいただけますか?

私が生まれたころ、

我が家は祖父母が始めた「田舎そば」という飲食店を数店舗経営していました。


祖父は僕を後継ぎとして育てようと考えており、

「経営者」というより「商売人」としての道、

「商人道」ともいうべきものを子どもの頃から叩きこまれました。


しかし、 私がいよいよ事業を継ごうというときには、

6 店舗あった店が残り 2 店舗しかなかった。

業績はいよいよ悪化、ゼロからの新たな起業が必要でした。


ただ、「起業するなら、こんなお店をやりたいな」という構想はあったんです。



――新しい挑戦が始まったわけですね。

2012 年、大阪の豊中市で「鼓道」を創業しました。

昼が蕎麦と親子丼、夜が鴨料理という、1 店舗2業態のお店です。


そして、鴨に徹底的にこだわった。

鴨料理屋が鴨にこだわってつくった親子丼。

そのこだわりをお客様に伝えたかった。

こだわりの親子丼というコンセプトは、

きっと世の中に評価していただけると考えていました。


すると関西の人気情報番組でお店が紹介されたんです。

その日から様子がまったく変わりました。

鼓道は、 蕎麦より親子丼がメインの、行列のできる人気店になりました。



――その人気が今も続く秘密、お店のこだわりを教えてください。

これは一言では説明できないのですが、

あえて申し上げれば「うちは絶対に模倣できない」ということでしょうか。


たとえば、ここ淡路シェフガーデン「鼓道」。

Youtube の 1 日密着取材が入りましたが、

米とぎから親子丼を作るところまで、すべて公開しました。

だけど、同じものは決して作れないんです。


たとえば、仕入れルート。

うちと同じ鴨、ブランディングに協力している希少な「紀州鴨」を安定的に仕入れることは、他店では絶対無理です。


味のベースとなる出汁も、

これも似たような味は作れるかもしれませんが、

企業秘密である、ある素材のあるなしで、決定的に味わいが違う。


食品大手でも決して同じ風味は出せません。


また、 私は料理長以下、接客スタッフにも、

とてもハイレベルなスキルを要求しています。


そのため、

例えばワインのソムリエの資格を取るのに会社でお金を出しています。

ワイン好きのお客様がいらした時にちゃんと提供できるようにしたいと思っています。



――淡路シェフガーデン「鼓道」ですが、あらためて、ここの特徴と魅力をご紹介ください。

かつ丼と親子丼、

これが両方とも全国丼グランプリ金賞受賞というのが特徴でしょう。


豊中の鼓道も親子丼は受賞していますけど、両方というのはここだけです。


この親子丼が食べられるのは、

豊中の 2 店舗と北新地の店。


そして、ここ、淡路島の当店だけなのです。

最上級の紀州鴨や淡路鶏、淡路島のブランド米・鮎原米を使用しています。


出汁は日高昆布とオリジナルの削り節を用いた白だし、鶏ガラと鴨ガラを調合した出汁を使うなど、

肉とつゆと濃厚赤卵の旨みが一体になった丼になっています。


かつ丼も、 秘伝のつゆと淡路のタマネギ、

淡路のえびすもち豚を使っていますが、

このメニューにとても合っているのだと思います。


地元ならではの食材が最高なんです。

おすすめですよ。数量限定ですけど。



――これだけの人気店を作られたポリシーを教えてください。

儲かるからやるという考えはまったくないんです。

ちゃんとこだわるとこはこだわって、

安売りをせずに、 やっぱり美学を持ちながら表現していって、

それに価値を感じてもらったお客様に来てもらいたいっていうのが根本的な考え方です。


自分の目の届く範囲で、ひとつずつ、

いい店を、自分にとって素晴らしいと思える店を作っていく、

それが私のこだわりです。


そのひとつが、淡路シェフガーデン「鼓道」です。

ここでしか食べられない、こだわりの親子丼と数量限定のかつ丼。

ぜひ多くのみなさまに味わっていただきたいです。


(表示価格は税込み・2024 年 4 月現在)

――まずは、池田さんの生い立ちと、これまでの歩みについて、お聞かせいただけますか?

私が生まれたころ、我が家は祖父母が始めた「田舎そば」という飲食店を数店舗経営してい
ました。祖父は僕を後継ぎとして育てようと考えており、「経営者」というより「商売人」
としての道、「商人道」ともいうべきものを子どもの頃から叩きこまれました。
しかし、 私がいよいよ事業を継ごうというときには、 6 店舗あった店が残り 2 店舗しかなか
った。業績はいよいよ悪化、ゼロからの新たな起業が必要でした。
ただ、「起業するなら、こんなお店をやりたいな」という構想はあったんです。

――新しい挑戦が始まったわけですね。

2012 年、大阪の豊中市で「鼓道」を創業しました。
昼が蕎麦と親子丼、夜が鴨料理という、1 店舗2業態のお店です。
そして、鴨に徹底的にこだわった。
鴨料理屋が鴨にこだわってつくった親子丼。そのこだわりをお客様に伝えたかった。
こだわりの親子丼というコンセプトは、きっと世の中に評価していただけると考えていま
した。すると関西の人気情報番組でお店が紹介されたんです。
その日から様子がまったく変わりました。鼓道は、 蕎麦より親子丼がメインの、行列のでき
る人気店になりました。

――その人気が今も続く秘密、お店のこだわりを教えてください。

これは一言では説明できないのですが、あえて申し上げれば「うちは絶対に模倣できない」
ということでしょうか。
たとえば、ここ淡路シェフガーデン「鼓道」。Youtube の 1 日密着取材が入りましたが、米
とぎから親子丼を作るところまで、すべて公開しました。
だけど、同じものは決して作れないんです。
たとえば、仕入れルート。うちと同じ鴨、ブランディングに協力している希少な「紀州鴨」
を安定的に仕入れることは、他店では絶対無理です。
味のベースとなる出汁も、これも似たような味は作れるかもしれませんが、企業秘密である、
ある素材のあるなしで、決定的に味わいが違う。食品大手でも決して同じ風味は出せません。
また、 私は料理長以下、接客スタッフにも、とてもハイレベルなスキルを要求しています。
そのため、例えばワインのソムリエの資格を取るのに会社でお金を出しています。ワイン好
きのお客様がいらした時にちゃんと提供できるようにしたいと思っています。

――淡路シェフガーデン「鼓道」ですが、あらためて、ここの特徴と魅力をご紹介ください。

かつ丼と親子丼、これが両方とも全国丼グランプリ金賞受賞というのが特徴でしょう。豊中の鼓道も親子丼は受賞していますけど、両方というのはここだけです。この親子丼が食べられるのは、豊中の 2 店舗と北新地の店。そして、ここ、淡路島の当店だけなのです。最上級の紀州鴨や淡路鶏、淡路島のブランド米・鮎原米を使用しています。出汁は日高昆布とオリジナルの削り節を用いた白だし、鶏ガラと鴨ガラを調合した出汁を使うなど、肉とつゆと濃厚赤卵の旨みが一体になった丼になっています。かつ丼も、 秘伝のつゆと淡路のタマネギ、淡路のえびすもち豚を使っていますが、このメニューにとても合っているのだと思います。地元ならではの食材が最高なんです。おすすめですよ。数量限定ですけど。

――これだけの人気店を作られたポリシーを教えてください。

儲かるからやるという考えはまったくないんです。
ちゃんとこだわるとこはこだわって、安売りをせずに、 やっぱり美学を持ちながら表現していって、それに価値を感じてもらったお客様に来てもらいたいっていうのが根本的な考え
方です。自分の目の届く範囲で、ひとつずつ、いい店を、自分にとって素晴らしいと思える店を作っていく、それが私のこだわりです。そのひとつが、淡路シェフガーデン「鼓道」です。――ここでしか食べられない、こだわりの親子丼と数量限定のかつ丼。
ぜひ多くのみなさまに味わっていただきたいです。(表示価格は税込み・2024 年 4 月現在)

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